Motivo de debate entre los amantes queseros, las diferencias en su proceso de elaboración no impiden que puedan disfrutarse plenamente tanto del uno como del otro.

 

¿Queso de leche cruda o pasteurizada? Fue, es y será motivo de debate entre los amantes queseros, sobre todo a partir de los años 60, cuando en España se produjo una gran industrialización del sector lácteo. Y es que fue a partir de esa década cuando en nuestro país, a raíz del aumento de la demanda de productos lácticos y su correspondiente incremento de nuevas normas sanitarias, se comenzó a elaborar de forma extensa quesos de leche pasteurizada, siendo en la actualidad el predominante. 

Pero antes de entrar de lleno en la eterna y compleja pregunta de cuál es mejor, primero hay que diferenciar la forma en que son elaborados. Así, los quesos pasteurizados son aquellos en los cuales se hace pasar la leche por un tratamiento térmico con el fin de destruir bacterias u otros microorganismos que puedan convertirlo en un producto inseguro para su consumo. Por su parte, en  los quesos de leche cruda los microorganismos presentes en la leche, tanto los buenos como los malos, se mantienen inalterados. Eso no quiere decir, ni mucho menos, que estos quesos no sigan un control exhaustivo en su elaboración. Así, la sanidad del ganado, la pulcritud del ordeño o el afinado del queso, entre otros, son examinados al milímetro para verificar su seguridad alimentaria, al igual que en la producción de quesos de leche pasteurizada.

Sin embargo, conviene remarcar que la leche contiene bacterias que producen enfermedades como la brucelosis o la listeriosis, así como trastornos asociados a la E-Coli. Según un informe de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC), ingerir productos de leche cruda conlleva 150 veces más de probabilidades de causar enfermedades que los pasteurizados. Es por eso que en algunos países como Estados Unidos su comercialización está muy limitada por razones de seguridad alimentaria, aunque también cabe mencionar que en países como Francia, donde los quesos de leche cruda son prácticamente orgullo nacional, son mucho más permisivos al respecto.

Dorigen-Quesos-Leche-Cruda-Pasteurizada

En cuanto al sabor, los expertos señalan que los quesos de leche cruda incorporan matices gustativos y olfativos que no se pueden hallar en los de leche pasteurizada. Y es que no hay que olvidar que al eliminar los agentes patógenos en el proceso de pasteurización también se destruyen otros que no lo son y que aportan sabores y aromas al queso. ¿Significa eso que los quesos de leche cruda son mejores? No necesariamente.

 

Desde “Formatgeria d’Origen” consideramos que en la elaboración de un buen queso no solo importa la elaboración de su leche, sino también el arte del maestro quesero, el trabajo realizado con el ganado, las recetas, la higiene en las queserías y, sobre todo, la pasión que se transmite en todo su proceso de producción. Porque, a la hora de deleitarse, da igual hacerlo con quesos artesanales de leche cruda como La Retorta o el Añejo San Vicente, o con quesos artesanales pasteurizados como el Manchego Orgánico o el Peralzola. Porque las exquisiteces fueron, son y serán siempre eso: exquisiteces.